重口味魚料理 鹹香開胃

瘦肉精、禽流感等接連引爆,許多人開始改吃魚肉,尚荷軒廚房領班王順慶便透過炸、燜、蒸等烹調手法,示範5道魚料理,不管是家常口味或異國風味,都鹹香下飯。
   報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

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糖醋鮮黃魚

魚肉外酥內嫩,醬汁酸甜,讓人食欲大開。
材料:
黃魚1尾,蛋1顆、地瓜粉適量,青椒與紅、黃甜椒各1/4顆,鳳梨丁、鹽、香菜葉、太白粉各少許
糖醋醬:
番茄醬、糖各20克,白醋、烏醋各10ml,水150ml、鹽少許
準備:
黃魚對剖,灑鹽醃10分鐘。甜椒切丁炒香,加糖醋醬煮滾,放入鳳梨丁,以太白粉勾芡成糖醋醬。

 
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做法

黃魚塗抹蛋汁,沾上地瓜粉,以190℃油溫炸熟,淋糖醋醬,灑上香菜。

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醬瓜燒魚

魚肉吸附蔭醬瓜的鹹甘韻味,吃來很下飯。
材料:
豆仔魚2尾、蔭醬瓜1小塊、水300ml,蔥末、薑末、蒜末、糖、白胡椒各適量
準備:
蔭醬瓜切丁。

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做法

爆香薑末、蔥末、蒜末,加糖、白胡椒與水煮滾,放入蔭醬瓜、豆仔魚,蓋上鍋蓋煮熟。

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乾炸肉鯽仔

表面酥香,沾胡椒鹽或檸檬汁都很順口。
材料:
肉鯽魚3尾、鹽少許、胡椒鹽適量、檸檬角1塊
準備:
肉鯽魚均勻灑鹽醃10分鐘。

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做法

將肉鯽魚以190℃油溫炸至呈金黃色,搭配胡椒鹽或檸檬汁品嘗。

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泰式檸檬魚

肉質細嫩,搭配酸甜微辣的醬汁頗開胃。
材料:
鱸魚1尾
醬汁:
泰式魚露40ml、檸檬汁20ml,蒜末、紅蔥頭末各20克,糖25克、辣椒1根切末、香菜末適量、水70ml

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做法

盤子上放木筷架起鱸魚,蒸熟之後,淋上煮滾的醬汁即可。

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廣式魚片粥

魚粥喝來滑潤鮮美,絲毫沒有魚腥味。
材料:
魚(或石斑)225克、白粥200克、水400ml,薑絲、蔥絲、白胡椒、鹽、香油、油條、香菜各適量
準備:
魚切成1公分厚塊,汆燙備用。薑絲、蔥絲放入碗裡。

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做法

白粥加水煮滾,以鹽、白胡椒調味,以打蛋器打至米粒糊爛,放入魚煮熟,倒入碗裡,淋香油、灑香菜、油條。

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本日料理手 鹽醃時間勿過長

王順慶
蓮潭會館尚荷軒廚房領班王順慶說:「灑鹽醃魚以10分鐘內為宜,鹽也勿放太多。」炸魚時,他也提醒:「油溫要夠熱,魚才能下鍋,可輕搖鍋子避免沾黏,魚肉表面變金黃色即可轉小火炸熟。蒸魚時,魚底下放筷子,可讓蒸氣從底下穿透,能縮短烹煮時間。」

協助拍攝╱尚荷軒(07)341-3333

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